продукт секреции молочных желез млекопитающих, служащий для питания молодых животных в течение первых месяцев или недель жизни, пока организм не разовьется и окрепнет настолько, что будет в состоянии воспринимать и усваивать другую, более концентрированную пищу. Молоко С товароведческой точки зрения М. есть жидкий пищевой продукт, получаемый посредством выдаивания вымени коров или другого молочного скота.
Физиол. Молоко ценность и потребление
М. Для человека М. я Молоко вляется одним из наиболее-важных пищевых средств: им питается человек не только в первые месяцы жизни, на и в течение всей своей жизни, используя для этой цели М. животных. Особенно важную роль играет М. в питании детей всех возрастов, лиц слабых,б-ных,выздоравливающих от изнурительных б-ней и стариков. Ни одно детское учреждение ни одна хорошая б-ца, санаторий и дом призрения для престарелых людей не могут обойтись без М. и молочных продуктов. Наконец пища взрослых, совершенно здоровых людей сильно теряет в своем разнообразии, вкусе и питательности, если устранить из нее М. и такие молочные продукты, как наприм. масло, сметана, творог и пр.
Высокая пищевая ценность М. обусловливается приятным вкусом его, хорошей усвояемостью и содержанием в нем полноценных белков, полноценного жира, молочного сахара и весьма ценных для животного организма минеральных солей и витаминов. Молоко Питательная ценность М. как источника потенциальной энергии составляет 655 калорий-нетто в 1 л. Если принять во внимание, что-для поддержания энергетического равновесия человека, не занятого физ. трудом, до- молоко статочно 2 500 калорий-нетто в сутки, то для удовлетворения этой надобности потребуется около 4 л молока. Такое количество с избытком покрывает также суточную потребность организма в белках и жирах. К недостаткам М. как универсального пищевого средства для взрослого следует отнести слишком большое содержание в нем воды и очень малое содержание железа. По исследованиям Рубнера и многих других авторов из коровьего М. усвояется человеком (в среднем) 92% белков, 95% жира и 100% углеводов. Белки М.
- относятся к числу полноценных; они содержат все необходимые для организма аминокислоты, в особенности такие важные, как триптофан, цистин и лизин, а также аргинин и гистидин; триптофана содержится около 1,6% в казеине и нек-рое количество в альбумине; цистина— 0,25% в казеине и 1,7% в альбумине; лизина—5,95% в казеине и 9,87% в альбумине; тирозина—от 4,5% до 5,7% в казеине и от 0,85% до 1,95% в альбумине; аргинина— 4,84—3,81 % в казеине и 3,47% в альбумине; гистидина—3,39—2,50% в казеине и 2,61% в альбумине.
- Согласно Осборну и Менделю можно принять, что организм может использовать из потребленных белков М. от 75% до 100%, из зерновых белков—от 50% до 65% и из белков бобовых—от 35% до 40%. Белки
М. имеют Молоко особое
значение при смешанной белковой диете. Так напр. они увеличивают в смеси с белками зерновых продуктов усвояемость последних. Нижеприведенная таблица иллюстрирует значение такой смешанной диеты, в к-рой преобладают растительные белки. Опыт произведен над поросятами. Табл. 1. Процент молоч- ных белков в диете по отноше- Общий процент Процент усвоенного организмом нию к общему белков в Данной растительного количеству диете белка белков 3,2 8,6 51,6 6,4 8,9 48,0 11,7 9,4 49,5 20,7 10,2 58,1 28,5 10,9 77,0 Жир.- Молочный жир Молоко ценен для организма как легкоусвояемый и богатый витамином А.—М инеральные соли, содержащиеся в М., имеют также важное значение с точки зрения питания организма. Большое значение имеет высокая усвояемость организмом соединений кальция и фосфора, находящихся в
М. Молоко содержит на единицу сухого вещества или на 1 калорию большее количество кальция, чем большинство других пищевых продуктов. Опыты на собаках показали, что кальций М. лучше усваивается, чем введенный в пищу в тех же количествах углекислый кальций. Шерман и Гоулей (Sherman, Hawley; 1922) показали, что ассимиляция кальция организмом ребенка идет особенно Молоко интенсивно лишь при потреблении им ежедневно не менее 1 л М. При замене нек-рой части М. морковью и шпинатом с тем же содержанием кальция, детский организм обнаруживал меньшую ассимиляцию кальция. То же самое наблюдалось и по отношению к ассимиляции фосфора. М. далее относительно бедно железом.
Излишне долгое содержание сосунков на одном М. вызывает у них малокровие вследствие дефицита железа в М. В опытах на собаках, страдающих тяжелой формой анемии, для регенерации крови цельное коровье молоко является одним из наименее действительных питательных продуктов. Сливки, масло и сыр оказываются более действительными. Представление о количестве М., потребляемого в непереработанном виде различными странами, дает табл. 2, характеризующая потребление М. до империалистской войны и в послевоенное время на одного человека в сутки Для характеристики того, как растет в городах потребление М., Молоко ниже приводятся цифры для Нью Иорка. Табл. 3. Годы На 1 жителя в день В % К 1890 Г. 0,192 л 0,207 » 0,248 » 0,317 » 0,356 » 0,378 » 100,0 107,8 129,1 165,1 185,6 196,8
Снабжение населенных
пунктов, в особенности крупных промышленных центров, доброкачественным М. является одной из важнейших задач общественного здравоохранения. Эта задача наиболее рационально м. б. разрешена путем устройства хороших ферм, находящихся под постоянным ветеринарным и сан. наблюдением. С молочных ферм свежее- М. ежедневно Молоко доставляется в места продажи или потребления. Менее удовлетворительным следует признать снабжение населения М. из сливных молочных пунктов,куда оно доставляется от отдельных мелких хозяйств и принимается под известным сан. контролем. Совершенно неудовле-
- •20 61в творительньш в сан. отношении является неорганизованное снабжение населения рыночным М., доставляемым без всякого контроля частными торговцами.—В СССР, Зап.
Европе и Америке наибольшее распространение как пищевой продукт имеет коровье М.; но имеется много местностей, где по тем или иным Молоко условиям широко пользуются М. овцы, козы, лошади, ослицы и пр. Хим. и физ. свойства М. Нормальное, вполне доброкачественное коровье М. имеет вид непрозрачной белой жидкости с едва ка-метным желтоватым оттенком, приятного, слегка сладковатого вкуса и своеобразного аромата. В зависимости от породы, характера корма и здоровья молочного скота орга-нолептические свойства М. могут варьировать; однако значительные уклонения от нормы свидетельствуют уже о недоброкачественности М., вызванной или б-нью животного, или бактериальным загрязнением М., или фальсификацией его. Состав М. Первые данные о составе
М. встречаютсяу Малоини (Maloini;1755), Породы Джерсейская……… Шортгорнская……… Голштинская……… Ярославская ………. Западно-Сибирского района . Вода 85,27 87,43 88,01 86,78 86,00 Белки 3,80 3,32 3,15 3,46 3,70 Шир МОЛОЧ’ ный сахар Зола 5,14 3,63 3,45 4,16 4,53 5,04 4,89 4,65 4,72 4,80 0,75 0,73 0,68 0,72 0,74 Сухое вещество 14,73 12.57 11,99 13,22 14,00 к-рый указывает, что М. состоит из трех составных частей: масла, творога и сыворотки. В наст, время имеется ряд научных работ, посвященных изучению состава Молоко М. и его физ.-хим. свойств, но несмотря на это далеко еще не все может считаться выясненным в химии и в физике М. Хим. состав коровьего М. следующий (приводятся средние цифры): воды—87,27, белков—3,47, жира— 3.66, молочного сахара—4,91, золы—0,69. Этот состав колеблется в довольно больших пределах как для различных пород, так и для отдельных животных, принадлежащих к одной и той же породе. Кроме того в течение лактационного периода состав М. тоже подвержен значительным колебаниям.